​Aralık 2020, Rotterdam, Hollanda…

Yazarken bir çırpıda ama şöyle bir durup düşününce hepimiz için çok zor geçen bir yılın son ayı. Haliyle insan biraz muhasebe yapıyor, hım… Hollanda'ya taşınalı ne kadar oldu? Türkiye'ye gitmeyeli? Peki  şöyle Boğaz'a karşı, dost meclisinde uzun uzadıya muhabbet etmeyeli? Hepsi neredeyse bir yıldan fazla... Bu sefer, ilk önce uzaktakiler akla geliyor.

Türkiye'deyken muhabbetler yine derindi, özlem yine oluyordu ama en fazla birkaç hafta içinde yeniden masalara kuruluyorduk. Ya bir iş çıkışı buluşması ya bir hafta sonu akşamı ve yahut pazar bir öğlen rakısı…

Hollanda'ya taşınınca, bir de üzerine pandemi gelince haliyle durumlar değişti. Ve zaman geçtikçe özlem iliklere kadar işledi. İşte o zaman ne yaptık? Bizi her daim birlikte ve yakın hissettiren muhabbet masamız, Yeni Rakı soframız kuruldu. O anason kokusu, rakıya usulca dökülen su sesi, kadehlerin ekranlara uzatılması, fonda Müzeyyen Senar ve ilk yudum. İste o zaman, bir anda uzaklar yakın; Rotterdam'dan İstanbul'a, Londra'ya, Barcelona'ya, Ankara'ya, İzmir'e resmen mesafesiz, bir aradayız, saatlerce muhabbetlerde buluşmuşuz yıl boyunca.

Bugün de değerli şeflerimizden Fatma Yıldırım'la Rotterdam Aachen arası mesafeyi yok sayıyoruz. Fatma, henüz iki ay önce Almanya'ya taşındı.  Son gelişi sadece iki ay önce olsa da, Fatma'nın yurt dışı geçmişi bundan çok daha önceye dayanıyor. Lisans & yüksek lisans eğitimini Ekonomi alanında Almanya'da tamamlayan Fatma, öğrencilik yıllarından beri tutkunu olduğu gastronominin peşinden gidip Mutfak Sanatları Akademisi'nde profesyonel aşçılık eğitimi alıyor. Mikla, İstanbul Yiyecek İçecek gibi çeşitli restoranlar ve catering firmalarında çalıştıktan sonra, İstanbul'da “Mittag" adını verdiğini kendi restoranını açıyor. Şimdi ise zaten hep hayallerinde olan Almanya yeniden, bu sefer profesyonel şeflik tecrübesi ile birlikte :) 

Epeydir görüşememiştik, Fatma ile yeniden hoş geldin vesilesiyle “Özlenen Muhabbetler 'de" beraberiz.

Özlem ve muhabbet deyince biliyorsun ben hemen bir rakı sofrası kuruyorum. Tekrar hoş geldin. Yaklaşık 15 yıldır yurt dışında yasayan biri olarak, bu konudaki deneyimlerin nedir?

Öğrencilik yıllarımda, özellikle zaman geçtikçe, insan kendi ülkesindeki rutinlerini burada devam ettirebilirse o özlem biraz daha gideriliyor. Mesela, Türk müziğine olan hassasiyet, rakı, meze ve yemekler. Dolayısıyla, o yıllarda arkadaşlarımızla toplanıp rakı geceleri yapardık. Ben yine mutfağa meraklı bir insan olarak çeşit çeşit mezeler hazırlardım. Bir yandan, Müzeyyen Senar'ı dinlerdik. Bu bir araya gelmeler bizi çok mutlu ve motive ederdi. Çünkü, bizim kültürümüzde yemek yemek sadece karın doyurmak değil. Beraber kurulan sofralar, oradaki muhabbet, rakı mezeyle birlikte gelen müzik, insanların keyifli ruh hali. Bu tamamıyla çok güzel bir hava ve deneyim. Biz bireysel  değil birlikteliği esas alan bir kültürden geliyoruz, Kuzey Avrupa`da ise tam tersi bireysellik on planda. Bu durum ilk öğrencilik yıllarımda beni çok şaşırtmıştı. O yüzden, hep muhabbet dolu sofralar etrafında toplandık.

Her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır. Peki, senin çilingir sofrasında olmazsa olmazların ya da kendine has rutinlerin nelerdir?

Öncelikle, peynir. Peynirsiz asla rakı içmem. Acılı bir meze, bir de yoğurtlu bir şey. Bu üçü ve Yeni Rakı olsun, yeter. Çok mutlu bir şekilde hayatıma devam ederim. Rakımı duble içerim; ama az su bol buzlu tercihim. Rakı içerken de herkesin alıştığı bir atmosfer var, orada da ben hep bir deniz  ve gün batımı istiyorum. O yüzden, öğleden sonra gün batarken içmeyi seviyorum. O anda doğadaki renk değişimleriyle sanki her şey daha bir huzurlu oluyor , sakinleşiyor, güzelleşiyor gibi geliyor ve daha çok keyif veriyor.

Anlattığın bu atmosfere uygun, keyfi doruklara çıkaran mekânın neresi?

Burgazada Kalpazankaya, rakıyla beraber sadece gün batımını izlemek için gittiğim bir yer.

G****önül ister Almanya'da da aynısı olsun ama yok. Sence, Almanya'da bu atmosfere uyan bir yer var mi?

Hamburg'da gün nehrin üzerinden batıyor ve harika manzaralar çekiyor. Geçen orada gün batımını izlerken ya burada aslında havalar biraz daha ısınınca güzel bir rakı muhabbeti olur diye düşündüm.

Yurt dışında bulunmamız sebepli, farklı mutfakları da deneme şansımız daha çok oluyor. 'Ya bu da bizim rakı ile ne gider be' dediğin bir ürün/yemek oldu mu?

Alman mutfağında matjes diye bir balık var. Bu balıkla çiğden, dereotu soğanlı güzel bir salata yapıyorlar, bizdeki levrek marine benziyor. Bir de kabeljau, minekopa benzetiyorum. Onunla da güzel bir eşleşme olur diye düşünüyorum.

Yılbaşı yaklaşıyor ve çoğumuz çilingir sofraları kuracağız. Seni bulmuşken, senden şef tüyosu almak istiyorum. Birkaç yıl önce, Tarihi Çiçek Pasajı'nda çok büyük bir çilingir sofrası kurulmuştu ve sen tadı damağımda/dimağımda capcanlı olan bir ciğer hazırlamıştın, “Humus Üzeri Kan Portakallı Kuzu Ciğeri Yanında Soğan Salatası ve Sumaklı Yufka Kıtırları". Söylerken bile ağzımın suyu aktı yeniden. Buradaki imkanlarla mutfaklarımızda bunu hazırlayabilir miyiz?

Kesinlikle yapabilirsiniz. En önemli malzeme, iyi/taze bir kuzu ciğeri, Türk kasaplarında kolaylıkla bulunur. Ciğer için püf noktası, pişmeden önce kanının iyice alınması, pişme derecesi ve pişme süresi. İlk kez burada açıklayacağım şef sırrımsa, ciğeri ocaktan biraz az pismiş almak çünkü beklerken biraz daha kendi pişiyor. Böylece, yumuşacık kalıyor. Şu an büyük bir meslek sırrı açıkladım.  Yanına, soğan salatası. Sosu için Anadolu'dan erik ekşisi kullanıyordum. Burada, muadil olarak erik bazlı sirke kullanılabilir. Sumak kıtırı için yufka üzerine sumaklı bir yağ sürün, fırında kıtır hale getirip ciğerin yanında servis edebilirsiniz. Kan portakalının alası zaten burada var, onu da ince parçalar halinde çıkartıp tam tadı alınacak şekilde ciğerin arasına yerleştirmek. Nefis bir denge oluşturacaktır.

Vay canına! Sakatat ve rakı severler için meslek sırlarıyla Şef'imizden bir tarif. Çok teşekkür ederiz. Bunu kesin deneyeceğim, çilingir soframı şenlendireceğinden eminim :)

Çilingir sofralarında bazen de sınırsız hayaller kurarız. Sorum, zamandan – mekandan bağımsız olarak hayalindeki çilingir sofrasında kimlerin olmasını isterdin?

Sezen Aksu, Müzeyyen Senar, Şener Şen ve Metin Akpınar'la bir masanın etrafında olmak isterdim. Duyduğum kadarıyla, bu kişiler rakı içmeyi çok seven ve rakı sofraları da ünlü olan insanlar. Onların gerçekten hayattaki tecrübeleri ile anlattıkları hikayeleri rakı sofrasında dinlemeyi isterdim. Çok keyifli bir sohbet olurdu diye düşünüyorum.

Öyle bir masa ki resmen ömür geçer. Mezesiyle, müziğiyle, muhabbetiyle bu atmosfer hep sığındığımız, bir yandan da yabancılara gururla anlattığımız bir kültür. Bir şef olarak, Almanya'ya yeniden gelişinle, Türk yemeklerini ve kültürünü daha çok tanıtmaya dair bir amacın da olduğunu biliyorum. Merak ettiğim, 15 yıllık Almanya tecrübende, sence Türk Mutfağının buradaki algısı nasıl? O günden bugüne değişimler oldu mu?

Her ne kadar, yabancı mutfakları denemeyi/pişirmeyi çok sevsem de, Türk Mutfağı kadar zengin  ve farklı esintileri bir arada barındıran başka bir mutfak olduğunu düşünmüyorum. Bu yüzden, bir şef olarak ben de, mutfak kültürümüzü ve yemeklerimizi doğru bir şekilde aktarmak istiyorum. Benim evde yaptığım bir yemeği Alman bir arkadaşım yediği zaman, gözlerinde fırtınalar kopuyor, çok beğeniyorlar çok şaşırıyorlar. Halbuki yaptığım bizim günlük hayatlarımızda evde yaptığımız taze fasulye mesela. Ama bilinmiyor, bilinmeyince onlar da kendi alışkanlarına devam ediyorlar. Hala bilinmeyenler var ama yavaş yavaş değişiyor ve değişecek de bence ilerleyen zamanlarda.

Örneğin, Türk ürünlerinin aslına uygun şekilde bulunurluğu ve erişilebilirliği çok arttı. Ürün çeşitliliği çok genişlemiş durumda, arayıp da bulamadığım ürün yok denecek kadar az; çeşit çeşit sarmalık yapraklar, turşular... Eskiden yokluktan dolayı, bazı ürünler özellikle mezeler uyarlanmış şekillerde raflarda yer alıyordu ve Türkiye'deki orijinallerine benzemezdi. Şimdi malzemenin kalite ve çeşitliliğinin artması ile, orijinal ürünlerle Türk süpermarketleri, Alman süpermarketleri ile aynı seviyeye gelmiş durumda. Oldukça profesyonelleşildi. Bu da, Almanların Türk malzemelerine bakış açısını olumlu yönde değiştirmiş ve önyargıları kırmış durumda. Son yıllarda, Türk Mutfağı yemeklerine daha açık ve ilgililer, döner ve kebabın ötesinde bir mutfağımızın olduğu daha da bilinir durumda; örneğin meze ve rakı. Rakı, Uzo değil artık “Rakı", o başka bir şey  ve Türk Mutfağı'na ait diye biliyorlar.

Katılıyorum, gururla anlatacak çok hikayemiz ve değerimiz var. Bu keyifli sohbet için çok teşekkürler :)

Damaktan Dimağa Kimdir?

@damaktandimaga nam-ı diğer Özge, 2012 yılından beri @damaktandimaga hesabı üzerinden yemek deneyimlerini özel kılacak  gastronomi ipuçlari paylaşıyor. Türkiye'deyken, Anadolu'nun çoğu şehrini ziyaret ederek, yerel mutfak kültürünün tanıtılmasına katkıda bulundu. Hesabının yanı sıra deneyimlerini, çesitli üniversite derslerinde ve gastronomi konferanslarında paylaştı. 2019 yılı sonunda Hollanda'ya taşınmasıyla, Akdeniz & Türk Mutfağı'ndan tariflerini İngilizce ve Türkçe olarak sayfasından paylaşıyor. Aynı zamanda, “Online Türk Mutfağı" workshopları düzenleyerek Türk Mutfağı'nı tanıtıyor. Amacını, “Türk Mutfağı burada kebap ve dönerden ibaret sanılıyor; halbuki onun çok ötesinde, mümkün olduğunca fazla kişiye ulaşarak diğer yemeklerimizin de bilinir hale getirme"' olarak tanımlıyor. Aynı zamanda, Endüstri Mühendisi olan Özge, şu an tam zamanlı uluslararası bir firmada dijital pazarlama yöneticisi olarak çalışıyor.​​